Ważne wskazówki winiarskie

5 porad dla winiarza

Każde wino jest inne, ale pewne zasady wyrobu tego rodzaju trunków pozostają niezmienne niezależnie od surowca, doświadczenia winiarza i zamierzonego efektu. Wystarczy 5 prostych porad, dzięki którym uda się uniknąć naprawdę wielu kłopotów.

Nie otwieraj baniaka

Pojemniki fermentacyjne z miarką
Pojemniki fermentacyjne z miarką

To zasada bardzo prosta, logiczna, a jednocześnie wcale nie jest łatwo jej dotrzymać. Otwieranie baniaka, pojemnika fermentacyjnego zawsze powinno być doskonale uzasadnione, a więc ograniczać się jedynie do klarowania, dosładzania itp. Chodzi o to, aby po pierwsze, nie narażać wina na kontakt z tlenem, ponieważ reakcje oksydacyjne zupełnie zmieniają smak wina, a po drugie tlen nie sprzyja rozwojowi drożdży, a sprawa druga to zagrożenie chorobą. W powietrzu unoszą się normalnie zarodniki, formy przetrwalnikowe i żywe komórki grzybów, bakterii, a nie brakuje również owadów. Oczywiście im mniej tych wszystkich stworzeń dostanie się do wina, tym lepiej. Wiem, że kusi – każdy chce zobaczyć, co właściwie dzieje się w baniaku, ale warto się powstrzymać.

Nie zostawiaj miejsca w baniaku

Nadmiar wolnego miejsca oznacza wzrost ryzyka choroby. Im mniej wejdzie do pojemnika powietrza, tym mniej wino będzie narażone na kontakt z czynnikami patogennymi. Wino powinno wypełniać co najmniej dwie trzecie objętości zbiornika, a jedyny wyjątek to fermentacja w miazdze, która zachodzi bardzo burzliwie i musi odbywać się przy dużej ilości dwutlenku węgla. Przez większość czasu na pewno nie zauważysz problemu, jeśli wina będzie zbyt mało, ale po zakończeniu fermentacji, sytuacja może się szybko zmienić. Dodatek pirosiarczanu pozwoli lepiej chronić wino, ale nie warto ryzykować, ponieważ na przykład drożdże kożuchujące są na niego odporne.

Nie zalewaj baniaka

Równie szkodliwe, co wlanie zbyt małej ilości wina, jest zapełnienie baniaka „pod korek”. Wydawać by się mogło, że najgorsze, co Cię czeka, to konieczność sprzątania. I tu masz rację, ale pewnie nie wiesz, że chodzi o sprzątanie sufitu. Jeśli fermentacja przebiega tak, jak powinna, to ciśnienie, jakie wytwarza się w baniaku, jest duże. Pozostawienie odpowiedniej ilości wolnego miejsca gwarantuje, że gaz będzie mógł ulatniać się tak, jak powinien, czyli przez rurkę fermentacyjną, a wino nie opuści baniaka.

Nie spiesz się z butelkowaniem

Każdy chciałby jak najszybciej zacząć rozlewać wino do butelek. Problem ten czasem gubi nawet doświadczonych winiarzy. Zapamiętaj sobie raz na zawsze, że to, iż nie widzisz oznak fermentacji, nie oznacza jeszcze się ona się już skończyła. Nawet klarowne i wytrawne wina potrafią zaskakiwać, jeśli rozleje się je do butelek za wcześnie. W baniaku zawsze jest wentyl bezpieczeństwa – rurka fermentacyjna – przez który może uciekać dwutlenek węgla. W butelce tego nie ma i jeśli drożdże uaktywnią się, mogą wysadzić korek. Jeśli nie, wino też prawdopodobnie zepsuje się.

Choć poradniki i przepisy aż kipią od sugestii, co jeszcze można byłoby dodać do wina, żeby było lepsze, najczęściej dobrze wyjdziesz na tym, że ich nie słuchasz. W przypadku niedoboru – cukry, drożdży, pożywki – zawsze można z winem coś zrobić. W drugą stronę korekta często nie jest już możliwa i albo musisz wymyślić zgrabne tłumaczenie smaku wina, albo zrezygnować z jego picia. Obie wersje są nieciekawe, bo pierwsza godzi w renomę Twojej piwnicy, a druga po prostu boli, bo nie po to robi się wino, żeby je wylewać.

Pięć podstawowych porad – przestrzegaj ich, a znacznie zmniejszysz ryzyko zepsucia wina. Czy całkowicie go unikniesz? Na pewno nie, ponieważ wino to trunek złożony i gdyby jego produkcja ograniczała się do pięciu zasad, nie mówiłoby się o sztuce, ale o przemyśle. Od czegoś jednak musisz zacząć i to jest doskonała podwalina.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *