Prosta klasyfikacja szczepów drożdży

Najprostsza klasyfikacja szczepów drożdży

Każdy winiarz musi opracować własną mapę przydatnych i ulubionych szczepów drożdży, ale dobrze jest mieć jakikolwiek punkt wyjścia, który przynajmniej pierwszą partię wina pozwoli wyprodukować przynajmniej znośną, a najlepiej smaczną. Istnieje pewna stara, niezmienna klasyfikacja, która pozwala na stawianie pierwszych samodzielnych kroków w winiarstwie. Oczywiście obejmuje ona tylko najbardziej znane, klasyczne szczepy, obok których dziś można znaleźć dziesiątki, jeśli nie setki kolejnych, niemniej jednak warto zacząć od takiej właśnie podstawowej kategoryzacji.

O powodach różnic między szczepami

Choć szczepy drożdży różnią się od siebie dosyć nieznacznie, ich pomylenie może doprowadzić do otrzymania wina o smaku dalszym od oczekiwań, niż jesteś w stanie to zaakceptować. Poszczególne wina, w zależności od żądanej końcowej ilości alkoholu, poziomu słodkości, oczekiwanego bukietu, a także tempa i efektywności fermentacji oraz temperatury pracy drożdży, wymagają nieco innego przebiegu procesu produkcyjnego. Jako że tak naprawdę to na drożdżach spoczywa główny ciężar, należy wiedzieć, który szczep z jakim winem radzi sobie najlepiej.

Słowo teorii o klasyfikacji

Klasyfikacja, którą poznasz w dalszej części artykułu, jest wspólna dla większości producentów drożdży winiarskich. Zakładam, że masz już pewną wiedzę na temat win i szczepów winorośli, dlatego na pewno nazwy szczepów drożdży wydadzą Ci się znajome, pochodzą one bowiem bądź od win, jakie się z ich pomocą otrzymuje, bądź to od winogron, jakie się nimi przerabia na trunek.

W klasyfikacji nie zostały ujęte drożdże uniwersalne. Są one dobre do produkcji każdego rodzaju wina (aczkolwiek najlepiej radzą sobie z winami mocnymi), natomiast efekty ich pracy mogą być oceniane dosyć różnie. Po prostu sprawdza się tu stara mądrość, że jeśli coś jest to wszystkiego, to jest do niczego. Drożdże uniwersalne są dobre na początek – jeśli chcesz się zmierzyć z pierwszą partią owoców, natomiast jeśli zależy Ci na uzyskaniu doskonałego smaku, to na pewno lepsze będą konkretne szczepy przeznaczone do produkcji określonego gatunku wina.

Klasyfikacja

Klasyfikację przedstawię w najprostszej możliwej postaci. Najpierw podam, jaki typ wina można otrzymać, a następnie nazwy szczepów drożdży, które najlepiej się do tego nadadzą:

wina czerwone, słodkie, deserowe: Burgund, Malaga, Porto, RedFruit, EzFerm, SpiritFerm BayanusG995, SpiritFerm Aromatic Wine Complex

wina czerwone o przeciętnej zawartości alkoholu: Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund

wina czerwone lekkie: Bordeaux, Red Fruit

wina białe, słodkie, deserowe: Bingen, Tokaj, Madera, Sherry, Aroma White

wina białe o przeciętnej zawartości alkoholu: Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg,

wina białe lekkie: Chablis, Sauternes, Riesling

Uwagi do klasyfikacji

Zasadniczo nie będzie problemem, jeśli przeskoczysz o jeden stopień i z drożdży Tokaj spróbujesz wyprodukować wina normalnie otrzymywane przez szczep Steinberg, ale jeśli spróbujesz większego skoku albo zamiany szczepów między winami czerwonymi a białymi, to na pewno jakieś wino otrzymasz, ale czy będzie ono smaczne? No cóż, jest tylko jeden sposób, aby się tego dowiedzieć, ale na Twoim miejscu ograniczyłbym tego rodzaju eksperymenty, ponieważ ta klasyfikacja powstała na podstawie wieloletnich doświadczeń najbardziej doświadczonych winiarzy i mało prawdopodobne jest, aby ktoś tu czegoś nie dopatrzył.

Oczywiście eksperymenty są dobrym pomysłem, ale najlepiej przeprowadzać je wtedy, kiedy ma się już odpowiednio dużą bazę własnych doświadczeń na wzorcowych szczepach. Wtedy o wiele łatwiej jest we właściwy sposób ocenić efekty kolejnej próby.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *