Pirosiarczyn potasu, czyli niezbędnik winiarza-chemika. Część 2.

Pirosiarczyn potasu

Pirosiarczanów dodaje się nie tylko do gotowego trunku, aby go ustabilizować albo na poszczególnych etapach produkcji, by zabezpieczyć wino. Ważnym elementem pracy winiarza jest przygotowanie sprzętu i często właśnie do dezynfekcji zużywa się najwięcej tego związku.

Pirosiarczyn potasu, czyli niezbędnik winiarza-chemika. Część 2.
Pirosiarczyn potasu, czyli niezbędnik winiarza-chemika. Część 2.

Do dezynfekcji sprzętu, akcesoriów, a nawet powierzchni roboczych stosuje się roztwór pirosiarczanu o stężeniu 2-3%, czyli 20-30 g w każdym litrze. To dawka większa niż te dodawane do wina, natomiast w tym przypadku chodzi o maksymalnie dokładne oczyszczenie mikrobiologiczne. Jeśli w przypadku stabilizacji wina górną granicę ilości pirosiarczanu wyznaczała tolerancja drożdży, to tutaj już tego ograniczenia nie ma, ponieważ w sprzęcie używanym na bieżąco do pracy z trunkiem nie mają prawa żyć żadne drożdże, ani dzikie, ani wyselekcjonowane. To samo dotyczy innych mikroorganizmów.

Takie stężenie pirosiarczanu, jakie wykorzystywane jest do dezynfekcji sprzętu, może powodować negatywne zmiany w smaku wina, a także w szczególnych przypadkach może być szkodliwe dla pijącego. Z tego powodu warto spłukać sprzęt zdezynfekowany czystą, przegotowaną wodą, a najlepiej wodą dejonizowaną. Teoretycznie pozostawienie minimalnej ilości roztworu dezynfekującego na ściankach nie jest błędem, ponieważ dodatkowo zabezpieczy to trunek, natomiast zalecenie przemywania pochodzi z małych winiarni o długich tradycjach, gdzie można w pełni kontrolować także czystość biologiczną wody. Jeśli nie można tego zrobić, lepiej po prostu wylać cały płyn i poczekać aż akcesoria nieco podeschną.

Największym problemem są chyba baniaki, ponieważ ich dezynfekcja polega nie tyle na samym przemywaniu, ile na cichej pracy związków siarki. Do baniaka należy wlać pewną ilość roztworu pirosiarczanu, spłukać nim ścianki gąsiora i odstawić zamknięty gąsior na kilka minut. Dzięki temu lotne związki siarki dokładnie zdezynfekują całe naczynie, co nie byłoby możliwe, dyby roztwór od razu wylać.

Zastrzeżenia dotyczące bezpieczeństwa

Pirosiarczan używany zgodnie z zaleceniami jest bezpieczny. Jako związek nietrwały nie ma negatywnego wpływu na wino, a ponieważ używa się go w naprawdę niewielkich ilościach, nie wywiera niepożądanych efektów w organizmie ludzkim. Należy jednak pamiętać, iż związek ten, zarówno w postaci czystej, stężonych roztworów, jak i roztworów o mniejszym stężeniu lub w postaci par powstających w czasie rozkładu jest silnie toksyczny. Maksymalna dzienna dawka dla osoby dorosłej wynosi ok. 0,7 mg na każdy kilogram masy ciała.

Wszystkie czynności przebiegające z wykorzystaniem pirosiarczanu należy wykonywać w dobrze wentylowanym pomieszczeniu, stosując odpowiednie środki ochrony osobistej. Nie należy wdychać par siarkowych, w przypadku połknięcia natychmiast skontaktować się z lekarzem, nie wywoływać wymiotów. Jeśli dojdzie do zanieczyszczenia skóry, natychmiast zmyć środek dużą ilością letniej wody.

Alternatywy

Pirosiarczan jest zdecydowanie najlepszym środkiem chemicznych o tak wielu zastosowaniach. Jest to praktycznie jedyna substancja, którą można wykorzystać do stabilizacji wina na różnych etapach produkcji, natomiast jeśli chodzi o dezynfekcję sprzętu, to zawsze istnieją inne możliwości, a więc np. wyprażanie butelek, przepłukiwanie roztworami słabych kwasów organicznych, np. cytrynowego lub octowego, a w przypadku gąsiora umycie wodą z dodatkiem detergentu. Inne środki chemiczne nie gwarantują jednak równie wysokiej skuteczności, a niewielki ich dodatek powoduje zepsucie smaku wina. Z kolei wyprażanie sprzętu i naczyń nie zapewnia odpowiednio niskiego stopnia zasiedlenia mikrobiologicznego. Metody należy dobierać właściwie do możliwości, umiejętności i zamierzonego efektu, co oczywiście nie oznacza, że zawsze najlepszym rozwiązaniem będzie pirosiarczan.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *