Pirosiarczyn potasu, czyli niezbędnik winiarza-chemika. Część 1.

Pirosiarczyn potasu

Pirosiarczyn potasu, a w zasadzie zgodnie z dzisiejszą nomenklaturą pirosiarczan (IV) potasu jest najpowszechniej stosowanym środkiem dezynfekującym i stabilizującym w winiarstwie przemysłowym i domowym. Jego wykorzystanie jest proste, ale wymaga znajomości paru podstawowych reguł, których omówieniu będzie poświęcony ten oraz kolejny artykuł.

Trochę chemii teoretycznej

Pirosiarczan sam w sobie nie jest substancją konserwującą. Takie właściwości ma dopiero kwas siarkowy (IV), zwany dawniej kwasem siarkawym. Jest to słaby i nietrwały kwas, który rozpada się w środowisku wodnym z wydzieleniem gazowego tlenku siarki. Właśnie ta substancja ma właściwości biobójcze i stąd bierze się pożytek z pirosiarczanu. Konserwowanie wina to jedno z głównych zastosowań tej substancji, ale oznaczony symbolem E-224 związek pojawia się wszędzie: w suszonych warzywach, miodach, sokach, surowych owocach itd. Szczególnie silne działanie wykazuje względem bakterii i pleśni, ale już na drożdże działa słabiej. W winach kwas siarkawy wiąże aldehyd octowy oraz przeciwdziała brązowieniu, ponieważ ma właściwości redukujące.

Stabilizacja moszczu

Stabilizacja moszczu, czyli zabieg mający na celu zahamowanie wzrostu bakterii, pleśni i szczepów dzikich drożdży, wykonywana powinna być natychmiast po przygotowaniu substratu. Pirosiarczyn należy najpierw rozrobić w niewielkiej ilości moszczu, a następnie dodać do pełnej objętości. Zalecana dawka to od 5 do 8 g na każde 100 litrów. Jak widać, jest to dawka naprawdę niewielka, ale właśnie w takich ilościach pirosiarczyny rozwijają swoje działanie i nie powodują żadnych skutków ubocznych. To, czy zbliżać się należy raczej do dolnej, czy może górnej granicy dawki, powinno zależeć przede wszystkim od stanu i typu owoców. Owoce, które szybko pleśnieją, na przykład maliny, warto potraktować nieco większą dawką, a takie, które są bardziej odporne, na przykład agrest lub czarne porzeczki, nie wymagają dużej dawki pirosiarczanu.

Stabilizacja młodego wina

Młode wino jest podatne na zakażenia, ponieważ po pierwszym obciągu wciąż jest w nim dość dużo cukru. Jeśli chcesz stworzyć wino półsłodkie lub półwytrawne, to nie możesz pozwolić drożdżom, aby całkowicie przefermentowały cały cukier. Dodatek pirosiarczanu w ilości od 6 do 10 g na 100 litrów pozwala całkowicie zatrzymać fermentacje i od razu zabezpiecza wino przed chorobami. Dawkę należy dobrać pod kątem ilości żywych drożdży (im ich więcej, tym więcej pirosiarczany potrzeba do zatrzymania fermentacji) i ilości cukru resztkowego (jeśli wino jest słodsze, to ryzyko infekcji lub wznowienia fermentacji jest większe). Jeśli ilość pirosiarczanu będzie za mała i nie wszystkie drożdże obumrą, to istnieje ryzyko, że po pewnym czasie fermentacja zostanie wznowiona – pirosiarczan w winie o charakterze kwasowym ulega dość szybko rozłożeniu i drożdże mogą znów zacząć fermentować.

Stabilizacja wina gotowego

W przypadku mocnych win siarkowanie jest bardzo często zbędne – bez cukrów niewiele organizmów byłoby w stanie skolonizować trunek. Istnieje jednak pewna grupa mikrobów, które w beztlenowym środowisku mogłyby rozkładać na przykład alkohol albo pewne inne związki. Nawet jeśli proces ten szybko by się zakończył, to zawsze jest ryzyko, że wino straci swoje walory smakowe, stąd pomysł siarkowania. Zawsze natomiast siarkuje się wina słabsze i lekkie. Stabilizacja mikrobiologiczna odbywa się dzięki dodatkowi od 6 do 10 g pirosiarczanu na 100 litrów trunku gotowego, przy czym w przypadku mocnych win czerwonych można tę ilość zmniejszyć nawet dwukrotnie, bo czynnikami hamującymi rozwój drobnoustrojów będą wysokie stężenie alkoholu oraz ubogie w cukry środowisko.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *