Cydr, czyli alkohol, który robi się sam

Cydr, czyli alkohol, który robi się sam

Proces produkcji cydru może przywodzić na myśl skojarzenia z winem i piwem. Przygotować ten alkohol można w bardzo prosty sposób, ale warto sobie trochę życie skomplikować, żeby osiągnąć lepszy efekt smakowy.

Jak każde tradycja

Świeże i aromatyczne jabłka to podstawa udanego cydru.
Świeże i aromatyczne jabłka to podstawa udanego cydru.

Cydr jest w istocie sfermentowanym sokiem jabłkowym, więc pierwszym krokiem jest wyciśnięcie soku z jabłek. Muszą to być owoce dorodne, zdrowe, pochodzące z czystych sadów w odmianach kwaskowych. Jabłka należy bardzo dokładnie umyć i w drewnianej prasie odcisnąć z nich cały sok. I tu pierwsza ważna uwaga – dziś wiele osób gotowych jest usuwać gniazda nasienne przed wyciśnięciem soku, natomiast powinny one zostać przerobione na cydr razem z miąższem. Tylko w ten sposób można odtworzyć oryginalny smak cydru.

Świeżo wyciśnięty sok wystarczy przelać do beczki i czekać. Fermentacja zachodzi spontanicznie pod wpływem drożdży, które pozostały na skórkach owoców lub których zarodniki dostały się do cydru z powietrza. Warto tu dodać, że nawet najdokładniejsze mycie jabłek nie doprowadzi do usunięcia 100% grzybów. Przecież nawet w reklamie Domestosa mówią, że ten preparat zabija 99,9% drobnoustrojów, a zakładam, że Domestosem nie zamierzasz myć jabłek.

Trochę bardziej nowocześnie

Tradycyjna metoda produkcji cydru jest zawsze wyzwaniem, szczególnie ze względu na fermentację spontaniczną. Możesz jednak oczywiście z niej zrezygnować i zaszczepić dojrzewający cydr drożdżami. Do wyboru masz drożdże dedykowane do cydrów, winiarskie i piwne.

Na skalę przemysłową do moszczu jabłkowego dodaje się również cukru, ale z tego sugeruję zrezygnować – prawdziwy cydr w smaku nie ma przypominać syropu tylko baskijski ocet owocowy znany pod nazwą sagarda.

Słowo o przygotowaniach

Już przed XVIII wiekiem beczki, w których miał leżakować cydr, sugerowano okadzać siarką. Ponieważ spontaniczna fermentacja przebiega dzięki bardzo delikatnym i wrażliwym szczepom drożdży, to jest to wręcz niezbędne. Możesz oczywiście zamiast beczek użyć baniaków na wino, ale wtedy też warto dorzucić trochę wiórków dębowych. Co prawda w przypadku cydru nigdy nie trzymano się tak ściśle tego gatunku drzewa, ale innych wiórków w Polsce prawdopodobnie nie kupisz, a z kolei tam, gdzie cydr produkowano w największych ilościach w ogóle nie używa się wiórków.

Dezynfekcja sprzętu ma bardzo duże znaczenie. Nie można dopuścić do zakażenia szczególnie słabych dzikich drożdży. Te profesjonalne same są w stanie na zasadzie konkurencji ekologicznej „wybić” ewentualnych konkurentów, ale też w ograniczonym zakresie.

Owoce, które chcesz użyć, umyj delikatnie gąbką lub szczotką, uważając jednak, by nie uszkodzić skórki. Zwróć uwagę na czystość dookoła – jeśli chcesz wykorzystać dzikie drożdże, to w mieście najpewniej niewiele z tego wyjdzie, bo w zanieczyszczonym powietrzu, poza ich komórkami, unosi się tyle różnego tałatajstwa, że trafienie na właściwe komórki grzyba często graniczy z cudem, a już sytuacja, w której to właśnie one najlepiej się rozwiną, w ogóle należy do rzadkości. Pod tym względem poza miastem jest zdecydowanie łatwiej, ale każdy, kto próbował już współpracować z dzikimi drożdżami, wie, że współpracownik to wyjątkowo kapryśny, zatrudniony chyba na jakąś umowę-zlecenie, bo na etacie drożdżom coś nie pasuje – wolą sobie dowolnie sobą rozporządzać i biedny producent cydru może tylko czekać, czy tym razem zechcą mu pomóc, czy nie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *