Zacieranie słodu – Kołowiak Chmielove

Kołowiak Chmielove. Zacieranie słodu w urządzeniu GrainFather.

Przygotowanie warki z wykorzystaniem urządzenia GrainFather – urządzenie ułątwiające zacieranie słodu.

Był to pierwszy test urządzenia GrainFather dlatego przygotowaliśmy mniejszą warkę. 15 l.

 

Wykorzystane składniki:

  1. 2150 gsłodu wiedeńskiego – słód jasny, może stanowić 100 % zasypu. Jest bogaty w enzymy niezbędne do rozłożenia skrobi na cukry fermentowane. Charakteryzuje go orzechowa nuta smakowa.
  2. 180 g słodu karmelowego 150 EBC – stanowi on 7% zasypu. Z racji wyższej temperatury suszenia jest on uboższy w enzymy i jest on dodawany dla uzyskania ciemniejszej barwy. Nie powinien stanowić więcej niż 10% zasypu. Ponadto dodaje do piwa nuty orzechowe i/lub czekoladowe.
  3. 17,5 gchmielu Magnum – Pochodzenie polskie. Zawartość alfa-kwasów 12.0 – 14. Chmielenie na goryczkę.
  4. 5 gchmielu aromatycznego East Kent Goldings – Pochodzenie angielskie. Nadaje słodkawy smak i korzenno-przyprawowy aromat. Zawartość alfa-kwasów 4 – 6.4.
  5. Drożdże SAFALE S-04.

 

Zacieranie słodu zaczeliśmy od wyliczenia ilości wody niezbędnej do zacierania.

 

Wylicza się to ze wzoru:

(Całkowita waga słodu w kg x 2,7) + 3,5 = ilość wody potrzebna do zacierania.

W naszym przypadku wychodzi ok 10 l wody.

 

Wlaliśmy wodę do urządzenia i zaczeliśmy jej podgrzewanie do odpowiedniej temperatury pierwszej, założonej przez nas, przerwy. Jednym ze sposobów zacierania jest tak zwane Zacieranie infuzyjne (jedno-temperaturowe). Zakłada wykorzystanie tylko jednej przerwy w temperaturze 64 – 70*C. Jest to temperatura, w której aktywne są enzymy alfa- i beta-amylazowe. Im bliżej temperatury 64* tym piwo będzie bardziej wytrawne, mocniejsze jeśli chodzi o alkohol. Im bliżej 70* tym bardziej treściwe ale nieco słabsze pod względem %. Najbardziej uniwersalna temperatura to 67 – 68*C. Czas trwania około godziny.

 

My zastosowaliśmy następujące przerwy:

  1. W temperaturze 62*C – przerwa scukrzająca maltozowa. Głównie aktywna jest beta-amylaza. Czas trwania tej przerwy to 35 minut. Ma ona wpływ na moc piwa oraz alkoholowść. Podczas jej trwania wytwarza się maltoza będąca w pełni fermentowalna.
  2. W temperaturze 72*C – przerwa scukrzająca dekstrynująca. Tutaj uwija się alfa- amylaza. Przerwa ta ma wpływ na treściwość i słodowość piwa. Czas trwania 45 minut.
  3. Podgrzanie zacieru do temperatury 78*C – w ten sposób zdezaktywujemy większość enzymów i rozluźnimy nieco zacier co ułatwi nam filtrację. Jednocześnie staramy się nie przekroczyć 80*C – w przypadku urządzenia GrainFather nie będzie to trudne, ponieważ podgrzeje on naszą warkę jedynie do temperatury zadanej na sterowniku.

 

Kolejny etap to przepłukanie młóta wodą.

Część cukrów uwięziona jest w jego strukturze. Podnieśliśmy kosz ze słodem do góry. Zablokowaliśmy co by nam nie wpadł i nie zachlapał połowy kuchni. Ilość wody jaką potrzebujemy do przelania młóta oraz uzupełnienia naszej warki do założonej objętości obliczyliśmy ze wzoru:

 

(Założona pojemność – woda wykorzystana do zacierania) + (waga wykorzystanego słodu x 0,8) = ilość wody wykorzystanej do przepłukania młóta.

W naszym przypadku jest to: 6,86 l wody.

Temperatura wody powinna zawierać się w zakresie od 72 – 78 *C. My użyjemy wody o temperaturze ok 75*.  Cukry zawarte w młócie powinny się skutecznie wypłukać.

 

Następnie, po wypłukaniu, zagotowaliśmy brzeczkę.

A po co? Powodów jest kilka:

  1. Dezaktywacja enzymów.
  2. Sterylizacja brzeczki. Co by nam się piwo nie zepsuło.
  3. Wytrącenie białek.
  4. Usuwanie substancji niepożądanych w tym.
  5. Dodanie chmielu. Co by piwo było piwem.

Po doprowadzeniu do wrzenia na powierzchni warki pojawia się piana. Tworzy się ona z białek i protein. Należy w tym czasie cały czas delikatnie mieszać powstającą pianę. Trwa to z reguły między 5-15 minut. Kiedy zakończy się pienienie możemy dodać chmiel. Czego też dokonaliśmy.

 

Zaczynamy od chmielenia na goryczkę.

Dodajemy odmierzoną ilość chmielu magnum. Gotujemy 60 minut.

Wyłączamy grzanie. Dodajemy chmiel aromatyczny. Pozostawiam go w warce na 20 minut.

 

Schłodzenie i zlanie warki do fermentatora. Zadanie drożdży.

W przypadku urządzenia GrainFather schłodzenie naszej warki jest bardzo proste i szybkie. Do zestawu jest dołączona chłodnica przeciwbieżna, która w tempie ekspresowym chłodzi wszystko co znajdzie się w jej wnętrzu.


Kołowiak Chmielove-zacieranie-słodu
Kołowiak Chmielove zabutelkowane.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *